Question

圖為腐乳制作過(guò)程的流程圖，下列說(shuō)法不正確的是（　　）

• A、毛霉為好氧型真菌，為避免其無(wú)氧呼吸，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙
• B、加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)
• C、加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)
• D、用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口污染

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專(zhuān)題：

分析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐作用．

解答： 解：A、毛霉是異養(yǎng)需氧型微生物，所以為避免其無(wú)氧呼吸，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙；故A正確．
B、加鹽可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；故B正確．
C、加鹵湯、密封腌制，具有防腐殺菌的作用，同時(shí)使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛霉不能生長(zhǎng)增殖；故C錯(cuò)誤．
D、用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口污染；故D正確．
故選C．

點(diǎn)評(píng)：本題考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)．