Question

1．某同學從網絡上復制的家庭制作甜酒的工序如下：
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻  ②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）
請回答下列問題：
（1）根據所學，制作甜酒的操作步驟應該是④→⑤→③→①→②（用工序中的序號表示）．
（2）和制作鏝頭、面包不同，制作甜酒的發酵屬于酒精發酵，在適溫和無氧條件下將葡萄糖轉化成酒精和二氧化碳．釀好的甜酒表面有氣泡出現，這是由于發酵過程中還產生了二氧化碳氣體造成的．
（3）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是防止溫度太高將酵母菌殺死．
（4）發酵過程要放在溫暖的地方，這樣做是利于發酵．
（5）有一位同學按工序制作甜酒，幾天后發現甜酒沒制出來，糯米飯發霉了，失敗的原因可能是常打開容器，雜菌感染（答出一條即可）．

Answer 1

分析 微生物的發酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，據酒精發酵分析答題．

解答 解：（1）、在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環境中即可．故正確的制作順序是：④→⑤→③→①→②．
（2）酵母菌在適宜的溫度和無氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌在無氧時能分解有機物產生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現泡沫．
（3）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵．
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產生二氧化碳和酒精．所以為了利于發酵，裝置應放在溫暖的地方．
（5）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
故答案為：（1）④→⑤→③→①→②
（2）酒精；無氧；葡萄糖；酒精和二氧化碳；
（3）防止溫度太高將酵母菌殺死．
（4）利于發酵
（5）常打開容器，雜菌感染

點評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項等相關的知識，結合題意，即可正確解答．