Question

11．豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史．那么豆腐乳是怎樣制作的呢？請閱讀以下材料并回答有關問題：
  豆腐乳是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經發酵制成的．當毛霉在豆腐坯上發酵時，它可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸，同時還可以產生一些有香味的酯類．
  接種上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室溫環境中，5 天后，豆腐坯上就長滿了白色的毛霉菌絲，將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16 天制成咸坯．
  制作后期還需要添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等．再裝壇封口，進行后期發酵，30℃條件下，3個月后就可以制成美味可口的豆腐乳了．
（1）制作豆腐乳時使用的微生物屬于真菌，因細胞內沒有葉綠體，只能營腐生生活．它在結構上與乳酸菌的區別是有成形的細胞核．
（2）豆腐乳制作的前期工作是使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長，因而為其提供的條件應該是有機物、適宜的溫度和無氧環境．毛霉的生殖方式是孢子生殖．
（3）層層加鹽可防止豆腐坯腐敗的主要原理是殺死、抑制微生物的生長和大量繁殖；此外，食鹽還可以與豆腐中已分解的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道更加鮮美．

Answer 1

分析 微生物的發酵技術在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等．

解答 解：（1）真菌菌落的特點：菌絲細長，菌落疏松，呈絨毛狀、蜘蛛網狀，根據題干的描述（再將毛霉接種在豆腐坯上經發酵而制成的．）可知制作豆腐乳時使用的是屬于真菌，因細胞內沒有葉綠體，只能營腐生生活．乳酸菌屬于細菌，沒有成形的細胞核，真菌有成形的細胞核，真菌與乳酸菌的區別是乳酸菌無成形的細胞核．
（2）毛霉屬于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界條件：適宜的溫度、水分和充足的有機物，繁殖方式是孢子生殖．
（3）由于各種細菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物上的有機物，發育繁殖．期間會產生很多的生長代謝產物，產生各種各樣的味道，如酸、臭等等．因此食物腐敗變質是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據食物腐敗變質的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等．現代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等．所以防止食品腐敗的原理是殺死、抑制微生物的生長和大量繁殖．此外，食鹽還可以與豆腐中已分解的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道更加鮮美．
故答案為：（1）真菌；葉綠體；有成形的細胞核．
（2）適宜的溫度；  孢子生殖．    
（3）殺死、抑制微生物的生長和大量繁殖．

點評 注意掌握發酵技術在食品制作中的應用，認真閱讀材料，即可解答．