Question

【題目】泡菜是一種經過微生物發酵的制作食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗泡菜質量的關鍵指標之一．人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至死亡，下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發酵過程中亞硝酸鹽的含量”得到的數據，請分析回答：

泡菜發酵中亞硝酸鹽含量（發酵溫度：15℃單位：mg/kg）

鹽水濃度/發酵天數	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號壇4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號壇6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號壇8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）制作泡菜所利用的微生物是_________．制作時，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學道理是____________ ．實驗中的變量是______，同時蔬菜的品種、質量、處理方法，以及所加調料等都必須相同，這樣做的目的是為了__________________。

（2）分析實驗數據可以知道：泡菜中的亞硝酸含量隨發酵天數增多呈現的變化趨勢是__________________．

（3）興趣小組在25℃時進行了上述實驗，測定的各發酵天數亞硝酸鹽含量都低于15℃時測定的數據，出現這種現象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產生的，在較高溫度下，乳酸菌通過______快速繁殖，并分解糖類產生的大量______抑制了雜菌的生長繁殖，同時發酵形成的酸性環境能分解一部分亞硝酸鹽．

（4）綜合上述研究，在日常生活中制作泡菜時，為了降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，我們應該選用____________________________________的條件進行發酵。

Answer 1

【答案】乳酸菌 隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧的環境 鹽水濃度 控制單一變量 先上升后下降 分裂 乳酸 較高溫度、高鹽水濃度、較長待定發酵天數

【解析】

通過了解泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現的時間，根據實驗步驟及表中數據結合課本知識進行分析歸納，實驗過程中變量要唯一。

（1）用于發酵泡菜的微生物是乳酸菌。加水封壇的目的是：避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發酵，即隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧的環境。對照實驗：在探究某種條件對研究對象的影響時，對研究對象進行的除了該條件不同以外，其他條件都相同的實驗。所以除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調料等都要一樣，從而保證變量唯一，控制單一變量。
（2）據表中數據可見：不同時期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發酵天數增多呈現的變化趨勢是先上升后下降。使制作的泡菜有利于人體健康，應使泡菜充分發酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水。
（3）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌發酵分解有機物產生乳酸，使得菜具有特殊的風味。
（4）通過實驗可以看出為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，我們應該盡量減少雜菌進入，選擇較高溫度、高鹽水濃度、較長待定發酵天數的條件進行發酵。