Question

【題目】制作泡菜的關鍵是培養厭氧型的乳酸發酵菌，其方法是:

首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量占瓶容量的左右，鹽比平時做菜稍微多放一點點，有一點咸味即止;待水完全冷卻后，灌入瓶內，然后加一兩高梁酒：放一個青椒進去，其他蔬菜如蘿卜，卷心菜，把瓶口密封后，放置大約7-10天，在2-3天可仔細觀察，看青椒周圍是否形成氣泡，哪怕一個氣泡，就說明發酵正常;待青椒完全變黃后，再放2-3天，泡菜原汁就制成了。

根據以上材料，分析回答:

（1）這里采用了哪些抑制雜菌生長的措施? ___

（2）在發酵過程中密封瓶口的目的是什么？____

（3）2-3天后青椒周圍出現氣泡可能的原因是什么？____

（4）在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是什么？____

Answer 1

【答案】 采用酒，高溫加熱，鹽，隔絕空氣等措施來抑制雜菌的生長 乳酸菌屬于厭氧菌，在無氧的環境下才能發酵產生乳酸，因此制作酸菜的壇子要密封，若菜壇有裂縫，菜會腐爛變質 乳酸菌發酵產生二氧化碳 為微生物的發酵提供有機物

【解析】試題發酵技術在食品制作中有重要的應用，如制泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質，據此作答。

（1）在殺菌或抑制雜菌生長時，都需要采取一定的措施，在本過程中主要采用酒、高溫加熱、鹽、隔絕空氣等措施來抑制雜菌的生長。

（2）乳酸菌屬于厭氧菌，在無氧的環境下才能發酵產生乳酸，因此制作酸菜的壇子要密封，隔絕氧氣，為乳酸菌創造無氧的環境。

（3）乳酸菌發酵產生乳酸和二氧化碳，因此會出現氣泡。

（4）乳酸菌的發酵、生活等需要有機物，在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是為微生物的發酵提供有機物。