Question

【題目】發酵技術利用了微生物的特征，通過一定的操作過程生產相應的產品，請分析回答：

（1）制作泡菜的原理是利用___使蔬菜中有機物轉化為 __。

（2）人們利用_產生的__會使面團中形成許多小孔，是制作的饅頭或面包膨大松軟。在制作過程中微生物產生的另一種物質是_，在蒸烤的過程中揮發掉了。

Answer 1

【答案】乳酸菌 乳酸 酵母菌 二氧化碳（或CO2） 酒精

【解析】

微生物的發酵在食品的制造中的應用十分廣泛，如制饅頭和面包要用到酵母菌，據此答題。

（1）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使泡菜有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，泡菜壇加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量，同時加蓋還可以防止泡菜壇中產生的乳酸的酸味揮發，又能增加壇內空氣的濕度。因此，制作泡菜的原理是利用乳酸菌使蔬菜中有機物轉化為乳酸。

（2）做饅頭或面包時，經常要用到酵母菌，酵母菌經過發酵可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳和酒精，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔。酒精則在蒸烤過程中揮發掉了，以上兩種物質是該微生物在無氧條件下產生的。因此，人們利用酵母菌產生的二氧化碳會使面團中形成許多小孔，是制作的饅頭或面包膨大松軟。在制作過程中微生物產生的另一種物質是酒精，在蒸烤的過程中揮發掉了。