Question

10．為了滿足不同人群對葡萄的需求，可以將葡萄加工制作成果汁、果酒、果醋等．如圖所示是簡單的生產果汁、果酒、果醋的流程．結合所學知識，回答下列問題：

（1）生產果汁的時候，果膠酶的使用至關重要，其能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清．為了使果膠酶得到充分的利用，節約成本，生產果汁時需要控制好酶的用量．判斷不同溫度下果膠酶活性的高低，除利用果汁的體積作為檢測指標外，還可以通過比較果汁的澄清度來判斷．
（2）果酒的制作離不開酵母菌．在葡萄酒的自然發酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
若想對初步篩選得到的酵母菌進行純化并計數，可采用的接種方法是稀釋涂布平板法．果汁發酵后是否有酒精產生，可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗．
（3）果醋的制作需要醋酸菌，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌的最適生長溫度為30℃～35℃．

Answer 1

分析 果膠會影響出汁率，還會使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清．果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性．果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時充氣．

解答 解：（1）由于植物細胞壁的成分為纖維素和果膠，因此生產果汁的時候，果膠酶的使用至關重要．果膠酶能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清．為了使果膠酶得到充分的利用，節約成本，生產果汁時需要控制好酶的用量．判斷不同溫度下果膠酶活性的高低，除利用果汁的體積作為檢測指標外，還可以通過比較果汁的澄清度來判斷．
（2）果酒的制作過程中利用的酵母菌是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．若想對初步篩選得到的酵母菌進行純化并計數，可采用的接種方法是稀釋涂布平板法．果汁發酵后是否有酒精產生，可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗．
（3）果醋的制作需要醋酸菌，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌的最適生長溫度為30℃～35℃．
故答案為：
（1）半乳糖醛酸   酶的用量   果汁的澄清度 
（2）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌   稀釋涂布平板法    酸性重鉻酸鉀 
（3）醋酸   30℃～35℃

點評 本題考查了果酒和果醋制作以及果膠酶的使用、微生物的分離與培養等相關知識，要求考生能夠識記各制作的原理；識記涉及的微生物的代謝類型；明確溫度和PH等因素能夠影響酶的活性，再結合所學知識進行解答．