Question

2．關于傳統發酵技術的敘述，不正確的是（　　）

• A． 在O₂和糖源都充足的條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸
• B． 在果酒和果醋的發酵過程中，培養液pH都會下降
• C． 鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳風味
• D． 果酒、果醋和腐乳制作都需要將原料滅菌后再發酵

Answer 1

分析 果酒發酵過程中擰松瓶蓋的目的是釋放二氧化碳，在果酒發酵后期，瓶內的有機物減少，酒精發酵產生的二氧化碳減少，所以擰松瓶蓋的間隔時間可延長．條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當氧氣和糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．條件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的流程是：讓豆腐長毛、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制，其中加鹽腌制時，應逐層加鹽．條件是15-18℃，一定濕度．

解答 解：A、在O₂和糖源都充足的條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，A正確；
B、酵母菌發酵產生的二氧化碳和醋酸菌發酵產生的醋酸都使培養液pH有所下降，B正確；
C、鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳風味，C正確；
D、滅菌應是殺滅物體上所有的微生物，包括芽孢和孢子，在果酒、果醋和泡菜制作時對原料只進行了清洗和消毒，沒有進行滅菌，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查了果酒和果醋的制作、腐乳的制作，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系的能力；能運用所學知識，對生物學問題作出準確的判斷．