Question

腐乳是我國民間傳統發酵食品，營養豐富，味道鮮美。請回答有關問題：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它與乳酸菌在結構上的主要區別是____________。
（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。
（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？__________________________________

Answer 1

（1）毛霉（1分）；毛霉有成形的細胞核（1分） 
（2）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質（1分）；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛（1分）；有調味作用（1分） 
（3）酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗（2分） 

解析試題分析：本題考查腐乳制作。
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，它是真菌，屬于真核細胞，乳酸菌是細菌，屬于原核細胞，結構上的主要區別是毛霉有成形的細胞核。
（2）有腐乳制作中，加鹽的目：抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；有調味作用，給腐乳必要的咸味；浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12％左右：酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。
考點：腐乳制作的菌種、鹽和酒精的作用。
點評：本題對腐乳制作的考查，相對基礎，注重學生的基本知識的過關。