Question

14．下面是有關傳統發酵技術的應用．請回答：
（1）食醋可用大米為原料經三步發酵來制作：
第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進一步分解成葡萄糖．
第二步：用酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發酵過程中，玻璃發酵瓶不應完全密閉的主要原因是發酵過程中會產生大量CO₂，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂．
第三步：用醋酸桿菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程需要消耗（填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧氣．
（2）腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品．多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為肽和氨基酸；其產生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸（或有機酸），還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用（光電）比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯成玫瑰紅色化合物．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）酵母菌能將葡萄糖轉化成乙醇，該過程中除了產生酒精，還會產生大量的CO₂，使瓶內壓力升高，因此玻璃發酵瓶不應完全密閉．醋酸菌能將乙醇轉化成乙酸，該過程需要消耗氧氣，因為醋酸菌是嗜氧菌．
（2）在腐乳制作過程中其主要作用的微生物是毛霉，其產生的蛋白酶能將豆腐中的大分子物質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯成玫瑰紅色化合物．
故答案為：
（1）發酵過程中會產生大量CO₂，使瓶內壓力升高    醋酸   需要消耗
（2）毛霉    蛋白酶     肽     脂肪酸
（3）乳酸（或有機酸）  （光電）比色    　玫瑰紅

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．