Question

4．蛋白質的結構和性質是相對穩定的，但也有很多因素可導致蛋白質變性失活．下列哪些現象屬于蛋白質變性（　　）
①雞蛋清中加入少許食鹽可觀察到白色絮狀沉淀
②煮熟的雞蛋不能恢復原狀
③牛奶加重金屬鹽后凝結成塊
④雞蛋清遇濃硝酸變成黃色
⑤豆漿加熱再加入石膏而成豆腐．

• A． ①②③④⑤
• B． ①②④⑤
• C． ②③④⑤
• D． ①③④⑤

Answer 1

分析 蛋白質變性是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下，從而導致其性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性．

解答 解：①雞蛋清中加入少許食鹽可觀察到白色絮狀沉淀，屬于鹽析現象，此時蛋白質的結構和活性沒有喪失，①錯誤；
②煮熟的雞蛋是經過高溫加熱的，其結構和活性喪失，②正確；
③牛奶加重金屬鹽后凝結成塊，其結構和活性喪失，③正確；
④雞蛋清遇濃硝酸變成黃色，是化學因素使其變性，④正確；
⑤豆漿加熱過程中結構遭到了破壞，屬于變性，⑤正確．
故選：C．

點評 本題難度不大，考查了蛋白質的變性，了解蛋白質的變性及變性的因素即可正確解答本題．