Question

【題目】下列關于泡菜腌制的敘述中，錯誤的是（ ）

A.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染

B.泡菜開始食用后，壇口就可以不水封

C.加入腌制過的泡菜汁發酵效果更好

D.泡菜是一種以發酵方式加工制成的浸制品

Answer 1

【答案】B

【解析】

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸，制作泡菜時，需要控制的主要因素有腌制時間、溫度和食鹽的用量等，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

A、鹽水入壇前要煮沸將鹽水中的微生物殺死，防止污染，A正確；

B、由于乳酸菌是厭氧型微生物，所以壇口需要水封，B錯誤；

C、加入腌制過的泡菜汁可以提供乳酸菌菌種，發酵效果更好，C正確；

D、泡菜是一種以發酵方式加工制成的浸制品，D正確。

故選B。