Question

【題目】泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的食品，鮮嫩清脆、風味可口，可以增進食欲，幫助消化與吸收，但是腌制食品含有較多的亞硝酸鹽，因此應盡量少吃腌制食品，多吃新鮮蔬菜。回答下列有關生物技術的問題。

（1）膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出，只有在適宜的pH、溫度和一定的 ___作用下，才會轉變成致癌物亞硝胺。測定泡菜中亞硝酸鹽的含量常采用 ___法。

（2）大規模生產優質泡菜時，需先獲得優質的乳酸菌種，若要從陳泡菜水中分離、純化乳酸菌單菌落需在液體培養基中加入____（填物質名稱）。將獲得的乳酸菌單菌落在適宜的液體培養基中大量培養，通過稀釋涂布平板法計數培養液中的活菌時，每隔24 h統計一次菌落數目，應選取___ 時的記錄作為結果，這樣可以防止____。

（3）乳酸菌進行乳酸發酵時，首先將糖類轉化為丙酮酸，再在乳酸脫氫酶的參與下將丙酮酸轉化為乳酸。若要從乳酸菌中分離、純化獲得乳酸脫氫酶，可采用_____法，該方法分離蛋白質的依據是____。判斷上述方法純化的蛋白質是否達到要求，還需要進行蛋白質純度的鑒定，在鑒定的方法中，使用最多的是____。

Answer 1

【答案】微生物 比色 凝固劑（或瓊脂） 菌落數目穩定 因培養時間不足而導致遺漏菌落的數目 凝膠色譜 相對分子質量不同的蛋白質通過凝膠的速度不同，從而將大小不同的蛋白質分開 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

【解析】

凝膠色譜法是根據相對分子質量的大小分離蛋白質的有效方法。相對分子質量較小的蛋白質通過凝膠時，容易進入凝膠內部的通道，路程較長。移動速度較慢；而相對子質量較大的蛋白質通過凝膠時，無法進入凝膠內部的通道只能在外移動路程較短，移動速度較快。相對分子質量不同的蛋白質分子此得以分離。判斷純化的蛋白質是否達到要求，需要進行蛋白質純度的鑒定，在鑒定的方法中，使用最多的是SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳。

（1）膳食中的絕大部分重硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿出，只有在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用），才會轉變成致癌物亞硝酸。測定泡中硝酸鹽的含量常采用比色法。

（2）要通過分離、純化獲得乳酸菌落，需要在體培養基上培養，在液體培基中加入凝固劑瓊脂。通過稀釋涂布平板法計數培養液中的活菌時，可每每隔24h統計一次菌落數目，選取菌落數目穩定時的記錄作為結果，這樣可以防止因培養時間不足導致遺漏菌落的數目。

（3）乳酸菌進行乳酸發酵需要乳酸脫氫酶。若要從乳酸菌中分離、純化獲得乳酸脫氫酶，絕大多數酶是蛋白質，分離蛋白質的方法通常采用凝膠色譜法，該方法分離蛋白質的原理是根據相對分子質量不同的蛋白質通過凝膠的速度不同，從而將大小不同的蛋白質分開。用上述方法獲得的蛋白質還需要進行蛋白質純度的鑒定，在鑒定的方法中，通常使用的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳。