Question

39．【生物—選修1：生物技術實踐】（15分）

       泡菜是我國傳統的發酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽會危害人體健康。某同學用蘿卜腌制了泡菜并檢測了其中的亞硝酸鹽含量，請回答：

       （1）泡菜的制作原理是：在     條件下，       可以將葡萄糖分解為          。

（2）腌制泡菜時要注意控制腌制的時間，        和食鹽的用量，清水和鹽的比例為      。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸可以除去水中的         ，還可以殺滅鹽水中的      。有些家庭在腌制時還會加入一些“陳泡菜水”，作用是                             。

（3）腌制泡菜的過程中，泡菜壇內有機物的干重如何變化？             。泡菜壇內有機物的種類如何變化？                   。

（4）亞硝酸鹽在特定條件下會轉變成         ，這是一種致癌物。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在          條件下，亞硝酸鹽與顯色劑反應，生成        色物質，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準進行比較，就可以測算出樣品中的亞硝酸鹽含量，這種方法稱為

                法。正常情況鈣，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是           。

Answer 1

【答案】

【解析】（1）泡菜的制作原理是：在無氧條件下，乳酸菌可以將葡萄糖分解為乳酸。

       （2）腌制泡菜時要注意控制腌制的時間，溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為4:1。

       （3）腌制泡菜的過程中，由于有機物被分解，所以有機物的干重減少，種類增加。

（4）亞硝酸鹽在特定條件下會轉變成亞硝胺，這是一種致癌物。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在          條件下，亞硝酸鹽與鹽酸酸化顯色劑反應，生成玫瑰紅色物質，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準進行比較，就可以測算出樣品中的亞硝酸鹽含量，這種方法稱為比色法。正常情況下，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是先增加后減少，然后基本不變。