Question

7．下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是（　　）

• A． 在果酒發酵后期擰開瓶蓋的間隔時間應縮短
• B． 條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸
• C． 果酒發酵過程中發酵液密度會逐漸增大
• D． 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，瓶中和近瓶口處需加大用鹽量

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、隨著時間的推移，細胞呼吸速率減慢，產生的二氧化碳減少，因此在果酒發酵后期擰開瓶蓋的間隔時間應延長，A錯誤；
B、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B正確；
C、果酒發酵過程中，葡萄糖分解變成酒精，因此發酵液密度會逐漸減小，C錯誤；
D、將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，瓶中和近瓶口處需加大用鹽量，D正確．
故選：BD．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．