Question

4．下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是（　　）

• A． 在果酒發酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長
• B． 條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸
• C． 果酒發酵過程中發酵液密度會逐漸減小，pH會逐漸升高
• D． 腐乳制作所需要的適宜溫度最低

Answer 1

分析 果酒發酵過程中擰松瓶蓋的目的是釋放二氧化碳，在果酒發酵后期，瓶內的有機物減少，酒精發酵產生的二氧化碳減少，所以擰松瓶蓋的間隔時間可延長．條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當氧氣和糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．條件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的流程是：讓豆腐長毛、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制，其中加鹽腌制時，應逐層加鹽．條件是15-18℃，一定濕度．

解答 解：A、在果酒發酵后期，瓶內的有機物減少，呼吸作用減弱，擰開瓶蓋的間隔時間可延長，A正確；
B、醋酸菌在氧氣和糖源充足的情況下，可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正確；
C、果酒發酵過程中，葡萄糖分解變成酒精，因此發酵液密度會逐漸減小；同時pH會逐漸降低，呈酸性，C錯誤；
D、腐乳制作所需要的適宜溫度最低，為15-18℃，D正確．
故選：C．

點評 本題考查了果酒和果醋的制作、腐乳的制作，對于此類試題，只要考生識記相關知識點即可正確答題，屬于考綱識記層次的考查．需要注意的是A選項，需要考生明確擰松瓶蓋的目的是否酒精發酵產生的二氧化碳．