Question

12．回答下列有關傳統發酵的習題：
（1）果醋制作所用菌種是醋酸菌，醋酸發酵的過程即為該菌進行有氧呼吸的過程．該過程發生場所是細胞質．
（2）市場上購買的真空包裝酸菜，在沒有發生漏氣狀態下發生了“脹袋”現象，A同學懷疑是雜菌污染導致的，B同學懷疑是乳酸菌大量繁殖導致的，說出你支持誰的觀點并說出理由．支持A，理由是乳酸菌代謝過程中不產生氣體．
（3）腐乳制作過程中起關鍵作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質．除鹽外還有哪些因素會影響腐乳的質量發酵溫度、發酵時間（至少答兩個因素）

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆→2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．
4、測定亞硝酸鹽含量的操作程序是：①配制溶液；②制備標準顯色液；③制備樣品處理液；④比色．

解答 解：（1）果醋制作所用菌種是醋酸菌，醋酸發酵的過程即為該菌進行有氧呼吸的過程．由于醋酸菌屬于原核生物，因此其有氧呼吸發生場所是細胞質．
（2）乳酸菌是厭氧型微生物，只能進行無氧呼吸，且無氧呼吸的產物只有乳酸，不產生氣體，因此支持A同學的觀點．
（3）腐乳制作過程中起關鍵作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質．除鹽外還有哪些因素會影響腐乳的質量發酵溫度、發酵時間．
故答案為：
（1）醋酸菌    有氧呼吸       細胞質
（2）A   乳酸菌代謝過程中不產生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳）
（3）蛋白酶和脂肪酶      析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質      發酵溫度、發酵時間

點評 本題考查傳統發酵技術的應用相關知識，要求考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果醋、腐乳制作的原理及條件；識記實驗室培養微生物的方法及條件，能結合所學的知識準確答題．