Question

14．生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子．
（一）如圖是果酒制果醋的發酵裝置，分析回答：
（1）如果將該裝置改為酒精的發酵裝置，則溫度應該控制在18～25℃．
此時裝置需要修改的地方是不需通入氧氣．
（2）果汁發酵后是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，
（二）圖是蘋果醋的制作流程簡圖，請據圖回答：
鮮蘋果汁$\stackrel{①}{→}$高純度蘋果酒$\stackrel{②}{→}$蘋果原醋+蘋果汁等原料→蘋果醋
（1）過程②中使用到的微生物是醋酸菌，該微生物的代謝類型是異養需氧型．
該微生物可以從食醋中分離純化獲得，方法是：
第一步：配制培養基．第二步：對培養基用高壓蒸汽 方法進行滅菌．
第三步：（接種）微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法．
第四步：（培養）接種后的培養皿呈倒置狀態放置．溫度控制在30～35℃．
第五步：挑選符合要求的菌落．
（2）在蘋果醋的制作過程中為防止雜菌污染所用發酵瓶要進行清洗、消毒，后期發酵時通氣口的閥門要及時開（開或關）．

Answer 1

分析 分析圖形：乙裝置通入氧氣，說明是果醋的發酵裝置，甲裝置是發酵的原料，丙裝置是發酵的產物醋酸．
參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型，適宜溫度為18～25℃，無氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，適宜溫度為30～35℃、一直需氧．
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：（一）（1）酒精發酵的溫度應該控制在18～25℃．果醋制作的菌種是醋酸菌，屬于好氧菌，果酒制作的微生物是酵母菌，在酒精發酵是利用的是無氧呼吸．因此此時裝置需要修改的地方是不需通入氧氣．
（2）酸性的重鉻酸鉀與酒精反應呈灰綠色，故果汁發酵后是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀來檢驗．
（二）（1）過程②果醋發酵中使用到的微生物是醋酸菌，代謝類型是異養需氧型．
該微生物可以從食醋中分離純化獲得，方法是：
第一步：配制培養基．第二步：對培養基用高壓蒸汽方法進行滅菌．第三步：（接種）微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法．第四步：（培養）接種后的培養皿呈倒置狀態放置．溫度控制在30～35℃．第五步：挑選符合要求的菌落．
（2）在蘋果醋的制作過程中為防止雜菌污染所用發酵瓶要進行清洗、消毒，醋酸菌是好氧菌，后期發酵時通氣口的閥門要及時打開．
故答案為：
（一）（1）18～25℃不需通入氧氣
（2）重鉻酸鉀
（二）（1）醋酸菌    異養需氧型     高壓蒸汽   平板劃線法    稀釋涂布平板法     30～35℃
（2）清洗、消毒       開

點評 本題考查了果酒、果醋制作和微生物的分離純化等相關知識，要求學生理解實驗目的、原理、方法和操作步驟，掌握相關的操作技能，能將這些實驗涉及的方法和技能進行綜合運用；并對實驗現象和結果進行解釋、分析、處理，屬于考綱中識記和理解層次的考查．