Question

6．根據以下腐乳制作的流程圖，判斷下列說法中錯誤的是（　　）
豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．

• A． 毛霉為好氧菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要注意留出一定的縫隙
• B． 加鹽腌制可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時也能抑制微生物的生長
• C． 加鹵湯、密封腌制過程中，毛霉不斷增殖，并產生大量的酶，分解蛋白質
• D． 用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養需氧型．
（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問題
（1）腐乳發酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義
豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時酒量的控制
加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右．
提醒：腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多．

解答 解：A、毛霉為好氧菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要注意留出一定的縫隙，A正確；
B、加鹽腌制可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時也能抑制微生物的生長，B正確；
C、加鹵湯、密封腌制，具有防腐殺菌的作用，同時使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛霉不能生長增殖，C錯誤；
D、用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，D正確．
故選：C．

點評 本題考查腐乳的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節較多，如實驗的原理、實驗采用的試劑及試劑的作用、實驗現象等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．