Question

現代人吃什么都講究天然，所以目前市場上果酒、果醋和酸奶越越受到人們的青睞．請回答：
（1）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產過程中利用了

 

的發酵作用，該過程需將溫度控制在

 

．
（2）喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是

 

．
（3）在果酒釀造過程中，水果需要沖洗，其主要目的是

 

，葡萄酒呈現紅色的原是

 

．
（4）酸奶制作需要的菌種代謝類型是

 

，能否使用加了抗生素的牛奶作原料

 

（能/否），原因是

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：本題是對果酒和果醋的制作過程、乳酸菌在發酵技術中的應用的考查，結合問題設計的知識點回憶解答．

解答： 解：（1）果醋制作的原理是醋酸菌進行有氧呼吸產生醋酸，醋酸菌的最適宜溫度是30～35℃，因此發酵過程控制的溫度范圍是 30～35℃．
（2）在氧氣充足的條件下，醋酸菌能將乙醇轉化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段時間后會變酸．
（3）果酒制作時，水果要用水沖洗，以洗去浮塵；用葡萄制作果酒時，在發酵過程中，隨酒精度數的提高，紅葡萄皮中的色素進入發酵液，使葡萄酒呈現紅色．
（4）酸奶制作的原理是乳酸發酵，乳酸菌是異養厭氧微生物，乳酸菌是細菌，抗生素通過抑制細菌細胞壁的形成一種細菌生長繁殖，因此加了抗生素的牛奶不能用于制作酸奶．
故答案為：
（1）醋酸菌　     30～35℃
（2）空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發酵產生了醋酸
（3）洗去浮塵　       紅色葡萄皮中的色素溶解在發酵液中
（5）異養厭氧         否         抗生素可以殺死乳酸菌

點評：對果酒和果醋的制作過程的理解掌握，及對乳酸菌在傳統發酵技術中的應用的了解，把握知識點間的內在聯系是解題的關鍵．