Question

腐乳制作過程中，將長滿毛霉的豆腐塊用鹽腌制之前需進行“搓霉”處理，即將豆腐塊表面的毛霉搓平，貼在豆腐塊的表面，形成“皮”（如圖）．“搓霉”處理的目的是（　　）

• A、有利于腐乳成形
• B、防止腐乳塊之間粘連起來
• C、防止腌制過程中雜菌污染
• D、留出毛霉在腌制中繼續生長的空間

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：原理：毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳．制備過程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．

解答： 解：A、“搓霉”處理使得貼在豆腐塊的表面，形成“皮”，即有利于腐乳成形；故A正確．
B、毛霉搓平防止毛霉的直立菌絲粘連在一起，即防止腐乳塊之間粘連；故B正確．
C、加鹽腌制能抑制雜菌的作用，防止豆腐腐敗變質；故C錯誤．
D、在用鹽腌制后毛霉死亡，不再生長；故D錯誤．
故選：AB．

點評：本題考查腐乳的制作過程中“搓霉”的相關知識，意在考查學生理論聯系實際，綜合運用所學知識解決自然界和社會生活中的一些生物學問題．