學而優暑期銜接南京大學出版社系列答案
Happy holiday歡樂假期暑假作業廣東人民出版社系列答案科目：高中生物 來源： 題型：
39．【生物—選修1：生物技術實踐】（15分）
泡菜是我國傳統的發酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽會危害人體健康。某同學用蘿卜腌制了泡菜并檢測了其中的亞硝酸鹽含量，請回答：
（1）泡菜的制作原理是：在 條件下， 可以將葡萄糖分解為 。
（2）腌制泡菜時要注意控制腌制的時間， 和食鹽的用量，清水和鹽的比例為 。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸可以除去水中的 ，還可以殺滅鹽水中的 。有些家庭在腌制時還會加入一些“陳泡菜水”，作用是 。
（3）腌制泡菜的過程中，泡菜壇內有機物的干重如何變化？ 。泡菜壇內有機物的種類如何變化？ 。
（4）亞硝酸鹽在特定條件下會轉變成 ，這是一種致癌物。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在 條件下，亞硝酸鹽與顯色劑反應，生成 色物質，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準進行比較，就可以測算出樣品中的亞硝酸鹽含量，這種方法稱為
法。正常情況鈣，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是 。
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科目：高中生物 來源： 題型：
農村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用熱水洗壇兩次的泡菜壇中，然后向壇中加入煮沸冷卻后的鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28~30℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。
（1）用熱水洗壇兩次目的是_____________。鹽水煮沸冷卻的目的是_____________（2分）。
（2）發酵過程中，蔬菜為乳酸菌提供了______、______、_____、水、無機鹽等營養；同時為滿足適宜的溫度、無氧環境等具體培養條件的要求，采用了___________的處理措施。
（3）菜壇要密封的原因是_____________（2分）。若菜壇有裂縫或密封不嚴，可能會出現的結果是______________________。加入“陳泡菜水”的作用是______________________。
（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是________，如何調整__________（2分）。
（5）關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的有( )
A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比例為4:1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮反應形成紫紅色產物
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和實驗的用量不影響其含量
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