Question

泡菜是人們日常生活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，會引起中毒，達到3 g時，會引起死亡。我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物質——亞硝胺。針對泡菜在發酵過程中會產生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。

(1)請補充實驗設計的空缺內容：

①制作泡菜的原理：______________________________________________________

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②測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發生反應后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發生顯色反應，然后通過________顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經過查找資料和初步實驗，發現當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的質量相同外，還要保證每組泡菜的____________相同。

(2)如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發酵天數的關系圖，根據此圖實驗結果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見。

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Answer 1

【答案】

(1)①利用乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖并發酵產生乳酸而制作泡菜 ②玫瑰紅 對比? ④制作(或培養、發酵)條件

(2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發酵時間達11天(或9天)以后食用才比較適宜

【解析】(1)①因為乳酸菌可以進行無氧呼吸產生乳酸，所以可以利用乳酸菌進行發酵制作泡菜；②測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時利用比色法；食鹽濃度過高或過低都不利于制作泡菜，可以用實驗的方法測定適宜的食鹽濃度。

(2)測定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食時間提供參考。