Question

腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養成分是（　　）

• A、無機鹽、水、維生素
• B、NaCl、水、蛋白質
• C、多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
• D、蛋白質、脂肪、NaCl、水

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：毛霉等微生物產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸．步驟：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．

解答： 解：豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳．
故選：C．

點評：本題腐乳制作的原理，學生對基礎知識掌握和應用能力，屬于容易題．