Question

5．腐乳制作的相關描述正確的是（　　）

• A． 豆腐發酵的主要微生物是毛霉
• B． 所用豆腐的含水量應大于12%
• C． 加鹽腌制的目的只是調味
• D． 鹵湯中的酒的含量應控制在70%

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養需氧型．
（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問題
（1）腐乳發酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義
豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時酒量的控制
加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右．

解答 解：A、參與豆腐發酵的微生物種類較多，主要微生物是毛霉，A正確；
B、所用豆腐的含水量應在70%左右，B錯誤；
C、加鹽腌制的目的除了調味，還有殺菌、浸提蛋白酶和脂肪酶等作用，C錯誤；
D、鹵湯中的酒的含量應控制在12%，D錯誤．
故選：A．

點評 本題考查腐乳的制作，要求考生識記參與腐乳的制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．