Question

16．關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是（　�。�

• A． 將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長
• B． 腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現黏性物
• C． 勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長
• D． 裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染

Answer 1

分析 1、毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃的環境條件下，因為毛霉屬于需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口．
3、酒在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用．

解答 解：A、毛霉的適宜生長溫度為15～18℃，所以將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長，A正確；
B、腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現黏性物，B正確；
C、含水量過大時腐乳不易成形，進行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%．勤向腐乳坯表面噴水，使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌絲的生長，C錯誤；
D、裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染，同時能使腐乳具有獨特的香味，D正確．
故選：C．

點評 本題考查腐乳制作的相關知識，意在考查學生識記腐乳制備的原理，理解腐乳制備的注意事項，屬于中檔題．