Question

泡菜是一種歷史悠久的大眾喜愛的發酵蔬菜制品，但近年科學研究發現，蔬菜在腌制過程的某些階段會產生較多的亞硝酸鹽．乳酸菌是泡菜生產中的主要生產菌種，不同乳酸菌的繁殖周期不同．某興趣小組希望獲得生產周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜．在一定的環境條件下，對此進行了相關研究．（假設不同乳酸菌在一個繁殖周期中產乳酸量相近．）
（1）從實驗目的分析，研究需要解決的問題主要有

 

、

 

．
選取6種泡菜老液，篩選優良的乳酸菌菌種．篩選示意路線圖如下：

（2）乳酸菌的培養條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證

 

條件．
（3）初篩、復篩宜選擇

 

（固體或液體）培養基，當復篩的培養基中出現

 

即可接種到斜面保藏． 增值培養宜選擇

 

（固體或液體）培養基．
測定亞硝酸鹽含量：取6組相同的泡菜壇，每個壇中加入等量的冼凈滅菌的新鮮蔬菜，再分別倒入等量的煮沸已冷卻的10%鹽水和等量的乳酸菌（分別從泡菜老液中篩選所得）．封壇前測定亞硝酸鹽含量，封壇后置于同一環境中．
（4）在腌制過程中，壇中會出現溶液量增多現象，主要原因是

 

．
（5）封壇一段時間后，需要開壇測定亞硝酸鹽含量的變化，并進行實驗數據記錄，請設計實驗記錄表：
（6）根據上述的實驗結果，篩選合適的乳酸菌作為菌種來制作泡菜．而最佳食用泡菜的時間，應該選擇

 

時間段．

Answer 1

考點：制作泡萊

專題：

分析：泡菜制作的菌種是乳酸菌，屬于厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸；硝酸鹽在硝酸鹽還原細菌作用下產生大量亞硝酸鹽，在特定條件下（適宜的PH、溫度等），亞硝酸鹽轉化成具有致癌、致畸和致突變的亞硝胺，對人體有害．
本實驗的實驗目的是獲得生產周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜，根據蔬菜在腌制過程的某些階段會產生較多的亞硝酸鹽且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究時需要解決的問題主要有：確定常見乳酸菌的泡菜生產周期和常見乳酸菌腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規律等．

解答： 解：（1）本實驗的實驗目的是獲得生產周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜，根據蔬菜在腌制過程的某些階段會產生較多的亞硝酸鹽且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究時需要解決的問題主要有：確定常見乳酸菌的泡菜生產周期和常見乳酸菌腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規律等．
（2）乳酸菌是厭氧型生物，所以培養條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證無氧條件．
（3）初篩是指從大量的菌落中隨機挑取并通過檢測得到一些較優菌株．復篩是指將初篩得到的較優菌株再進行多次實驗驗證其效價和傳代穩定性，并從中得到一兩個或少數幾個最優的菌株．一般菌種的分離和鑒定宜選用固體培養；當復篩的培養基中得到單菌落時，表明已經把菌種純化，這時就可以接種保藏；增值培養宜選擇液體培養基．
（4）腌制泡菜用的是煮沸已冷卻的10%鹽水，因外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水．
（5）由于蔬菜在腌制過程的某些階段會產生較多的亞硝酸鹽且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故實驗過程中就選用不同的乳酸菌及在不同的時間段內測定亞硝酸鹽的含量最終通過對比分析得到生產周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜．表格設計參考答案．
（7）因亞硝酸鹽對人體有害，故最佳食用泡菜的時間，應是亞硝酸鹽含量最低的時間．
故答案為：
（1）確定常見乳酸菌的泡菜生產周期    常見乳酸菌腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規律
（2）厭氧
（3）固體    單菌落    液體
（4）外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水
（5）記錄實驗數據
實驗記錄表：老液1中乳酸菌記為乳酸菌1，以此類推

亞硝酸鹽含量（mg/kg）	乳酸菌1 （或壇1）	乳酸菌2 （或壇2）	乳酸菌3 （或壇3）	乳酸菌4 （或壇4）	乳酸菌5 （或壇5）	乳酸菌6 （或壇6）
封壇前
1天（24小時）
2天
3天
4天
5天
6天
…

（6）亞硝酸鹽含量最低的時間（階段）食用

點評：本題考查微生物的培養、分離、鑒定及泡菜制作的相關知識，意在考查考生具備驗證簡單生物學問題，并能對實驗現象和結果進行解釋、分析和處理的能力．