Question

（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是

 

．毛霉產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的

 

．

 

可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是

 

．要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于

 

的配制．
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是

 

．
（4）蘋果醋是受現代人所青睞的健康飲品之一，其生產過程中則利用了代謝類型為

 

的

 

發酵作用，該過程需要控制的溫度條件是

 

．
（5）在傳統發酵技術中，果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行，請用相關反應式表示：

 

．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類型為異養需氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關反應式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關反應式為：C₆H₁₂O₆

酶

2C₃H₆O₃+能量．

解答： 解：（1）在腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質和脂肪水解為小分子的物質．
（2）在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長，同時析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環境，而果醋的制作需要富氧環境．
（4）果醋是醋酸菌的發酵產物，發酵溫度為30～35℃，醋酸菌的代謝類型為異養需氧型．
（5）果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行，相關反應式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
故答案為：
（1）毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質　鹵湯　
（3）制作果醋　
（4）異養需氧型　醋酸菌　30～35℃
（5）C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量

點評：本題考查了腐乳、果酒和泡菜制作的相關知識，要求考生能夠識記各制作的原理；識記涉及的微生物的代謝類型和適宜生存的溫度；識記腐乳制作中鹽的作用等．