Question

4．在制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，鹽的作用有（　　）

• A． 析出豆腐中的水分，使豆腐變硬
• B． 抑制微生物的生長
• C． 調(diào)制腐乳的口味
• D． 增加腐乳的重量，獲取更多的利潤

Answer 1

分析 豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．制作腐乳的過程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)．鹵湯中加酒和香辛料的作用有兩方面：抑制微生物的生長和使腐乳具有獨(dú)特的香味．

解答 解：A、加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，A正確；
B、加鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)，B正確；
C、適量加鹽可以調(diào)制腐乳的口味，C正確；
D、加鹽對(duì)腐乳的重量、利潤沒有直接關(guān)系，D錯(cuò)誤．
故選：ABC．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳制作的有關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生的識(shí)記和理解能力，屬于中檔題．