Question

[生物──選修1生物技術實踐]
回答下列有關泡菜制作的習題：
（1）制作泡菜時，需用鹽水煮沸，其目的是

 

．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

 

．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌進行

 

的過程．該過程發生在乳酸菌的

 

中．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

 

、

 

和食鹽用量等．
（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是

 

，原因是：

 

．
（5）如圖表示在a、b、c三種食鹽濃度中，泡菜的亞硝酸鹽含量（光電比色法測定）與發酵天數的關系圖．該實驗在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水制作泡菜．從圖中可知，用

 

濃度的食鹽制作泡菜比較適合，但要在發酵時間達11天以后才適宜食用，特別是不宜在第

 

天食用．紫甘藍不適合用作實驗材料的原因是

 

．

Answer 1

考點：制作泡萊

專題：

分析：1、泡菜腌制過程中，由于壇內環境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降．分析圖形可知，比較適合乳酸菌生長的曲線是b曲線．
2、亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發生重氮化反應，這一產物再與N-1-萘基乙二胺偶聯，能形成玫瑰紅色的產物，亞硝酸鹽含量越多，顏色越深，因此可利用其顏色的深淺來估測被測樣品的亞硝酸鹽含量．

解答： 解：（1）用煮沸過的質量分數為10%的NaCl溶液的作用是調味和抑制雜菌生長的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，壇中加一些已腌制過的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌種，這相當于在接種環節增加了乳酸菌的數量．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸的過程，乳酸菌無氧呼吸的場所是細胞質內．
（3）菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時間和食鹽用量等．
（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，不適合酸性環境的菌類而被淘汰，而乳酸菌比雜菌更耐酸所以這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是乳酸菌數量增多雜菌數量減少．
（5）泡菜腌制過程中，由于壇內環境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降，符合這個規律的是b組，所以從圖中可知，用等量的3組b濃度的食鹽制作泡菜比較適合；由于亞硝酸的毒害作用，不能在第5天食用；等到亞硝酸鹽含量降低以后才能食用；亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發生重氮化反應，這一產物再與N-1-萘基乙二胺偶聯，能形成玫瑰紅色的產物，紫甘藍不適合用作實驗材料的原因是紫甘藍中的色素會干擾顯色反應所產生的紫紅色．
故答案為：
（1）殺滅雜菌       增加乳酸菌數量
（2）無氧呼吸    細胞質
（3）溫度   腌制時間
（4）乳酸菌數量增多雜菌數量減少     乳酸菌比雜菌更耐酸
（5）等量的3組b   5      紫甘藍中的色素會干擾顯色反應所產生的紫紅色

點評：本題的知識點是泡菜制作過程中鹽水的作用，乳酸菌的結構特點和代謝類型，亞硝酸鹽含量檢測的原理，主要考查學生對泡菜制作過程的原理的理解和處理實驗數據的能力．能理論聯系實際，對泡菜制作的相關問題作出合理的解釋，屬于考綱識記和理解層次的考查．