Question

⑴果酒的制作離不開酵母菌，最適合酵母菌繁殖的的溫度為_______℃左右，在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的_______型酵母菌。在發酵過程中，隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮的_________也進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色。在________________的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。

⑵腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是        ，腐乳 “嘗著鮮”是在發酵過程中產生了特殊的__________ ，發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制        生長。

⑶制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是                    。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是             。泡菜壇內有時會長一層白膜，這是__________大量繁殖的結果。

 

Answer 1

【答案】

（1）20  野生  色素  缺氧、酸性  （2）毛霉  氨基酸  微生物 （3）消滅雜菌   增加乳酸菌含量  酵母菌

【解析】

試題分析：（1）最適合酵母菌繁殖的的溫度為20℃左右。在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在發酵過程中，隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色。酵母菌適宜生存在缺氧、酸性培養液，而其他微生物無法生存在這種環境。（2）多種微生物參加豆腐發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解為氨基酸，故腐乳 “嘗著鮮”。加鹽能抑制其他微生物生長。（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是消滅雜菌。陳泡菜液含有乳酸菌，加入能增加乳酸菌含量。增加乳酸產量。泡菜壇內有時會長一層白膜，這是酵母菌大量繁殖結果。

考點：本題考查傳統發酵技術應用中的有關問題，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系能力。