Question

下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答：

（1）果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧無氧條件下都能生存，所以，它屬于_____微生物。

（2）在葡萄酒的自然發酵過程中，酵母菌的來源是                           。

（3）制作果酒，需將溫度嚴格控制在____。制作果酒后制作果醋，應將溫度控制在       。分別寫出與果酒果醋制作有關的反應方程式：                              、                               。

（4）甲裝置中，A液體是___________，NaHCO₃溶液的作用是               ；若用乙裝置，在發酵過程中，必須進行的操作是                     。與乙裝置相比，甲裝置的優點是                                     。

（5）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為______________________。

（6）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌 ，在酒精發酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸?                   。

 

Answer 1

【答案】

（12分）

（1）兼性厭氧型

（2）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌

（3）18－25℃  30—35℃   C₆H₁₂O₆ 2C₂H₅OH+2CO₂+能量

C₂H₅OH+O₂ CH₃COOH +H₂0

（4）葡萄汁  吸收酵母菌酒精發酵產生的CO₂  每隔12小時左右（一定的時間）將瓶蓋擰松一次  既能及時吸收（發酵產生的）CO₂，又能減少被雜菌污染的機會

（5）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發酵旺盛時汁液溢出

（6）不能  

【解析】

試題分析：

酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，在缺氧條件下進行無氧呼吸，所以它是兼性厭氧型生物。在葡萄酒的自然發酵過程中，酵母菌的來源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。20 ℃左右最適合酵母菌繁殖，發酵時一般將溫度控制在18 ℃～25 ℃；而醋酸菌的最適生長溫度為30 ℃～35 ℃。甲裝置內是葡萄汁，裝瓶時留出大約1/3的空間，既利于酵母菌進行繁殖，又防止發酵旺盛時汁液溢出在無氧條件下產生CO₂，可以被NaHCO₃吸收。在發酵過程中，為了及時排出CO2，又防止雜菌污染，因此，每隔12h左右需要將瓶蓋擰松一次。在果酒釀造過程中，因為缺少氧氣和溫度調節不適宜，即使含有醋酸桿菌，也不能將果汁中的糖發酵為醋酸。

考點：果酒和果醋的制作。

點評：本題考查的是果酒和果醋發酵技術。該內容屬于選修1中的重點內容。是考綱要求理解的內容之一，本題主要考查學生的理解能力。