Question

有關傳統發酵技術的應用，回答下列問題
（1）制作紅葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所利用的主要微生物依次分別是酵母菌、

 

、乳酸菌和

 

．
（2）制作紅葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所提供的最適溫度依次分別是18～25℃、

 

、28～30℃、和15～18℃．
（3）紅葡萄酒呈紅色是因為紅葡萄皮中的

 

溶解于發酵液中所致．
（4）腌制腐乳的鹵湯中的酒可選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在

 

左右，制作腐乳的豆腐塊的含水量約為

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,制作泡萊

專題：

分析：本題是對果酒、果醋、泡菜、腐乳制作的菌種及發酵的溫度條件、葡萄酒呈紅色的原因、腌制腐乳的鹵湯中酒的含量、制作腐乳所用豆腐的含水量的綜合性考查，回憶果酒、果醋、泡菜、腐乳制作的菌種及發酵的溫度條件、葡萄酒呈紅色的原因、腌制腐乳的鹵湯中酒的含量、制作腐乳所用豆腐的含水量等知識點，然后解答問題．

解答： 解：（1）制作紅葡萄酒所用的微生物是酵母菌，制作葡萄醋所用的微生物是醋酸菌，制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，制作腐乳所利用的主要微生物是毛霉．
（2）酵母菌的最適宜溫度是20℃左右，醋酸菌的最適宜溫度是30～35℃，乳酸菌最適宜溫度是28～30℃，毛霉生長的最適宜溫度是15～18℃，因此制作紅葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所提供的最適溫度依次分別是18～25℃、30～35℃、28～30℃、和15～18℃．
（3）果酒制作過程中，隨著發酵程度加深，酒精濃度增加，紅葡萄皮中的色素溶解于發酵液中使葡萄酒呈現紅色．
（4）腌制腐乳過程中，鹵湯中的酒的含量在12%左右；含水量70%的豆腐適合做腐乳．
故答案為：
（1）醋酸菌   毛霉
（2）30～35℃
（3）色素
（4）12%   70%

點評：對果酒、果醋、泡菜、腐乳制作等傳統發酵技術的比較掌握是本題考查的重點．