Question

下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是（　　）

• A、含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳
• B、在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與
• C、鹵湯中的酒應控制在12%左右
• D、裝瓶時，應將瓶口通過酒精燈火焰

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：腐乳是用豆腐發酵制成，多種微生物參與發酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一種絲狀真菌具發達的白色菌絲．毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．

解答： 解：A、制作腐乳應選擇含水量為70%的豆腐，A錯誤；
B、腐乳的制作主要是應用了毛霉產生的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠將大分子有機物分解為小分子物質，B正確；
C、腐乳的鹵湯中的酒應控制在12%左右，濃度過低腐乳易變質，濃度過高會影響腐乳成熟的時間，C正確；
D、裝瓶時，應將瓶口通過酒精燈火焰，以防止雜菌的污染，D正確．
故選：A．

點評：本題考查了腐乳制作的原理及注意點等方面的知識，意在考查考生的識記能力并能構建一定的知識網絡，難度不大．