Question

回答傳統發酵技術應用中的有關問題：
（1）果酒的制作離不開酵母菌，最適合酵母菌繁殖的溫度為

 

℃左右，在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的

 

型酵母菌．在發酵過程中，隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮的

 

也進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色．在

 

的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制．
（2）腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品．多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是

 

，腐乳“嘗著鮮”是在發酵過程中產生了特殊的

 

，發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制

 

生長．
（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是

 

．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

 

．泡菜壇內有時會長一層白膜，這是

 

大量繁殖的結果．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,制作泡萊

專題：

分析：果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度20℃，因此酒精發酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，缺氧、酸性條件下，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制；腐乳制作過程中多種微生物參與了發酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質轉化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉化成甘油和脂肪酸，發酵完成后加鹽腌制既可以析出豆腐內的水分，也可以抑制微生物生長；制作泡菜時的菌種是乳酸菌，所用的鹽水應該煮沸以殺滅雜菌，在制作時加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數量，縮短制作時間．

解答： 解；（1）酵母菌最適宜的生長溫度是20℃左右；在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；發酵時，隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色．在缺氧、酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制．
（2）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，由于毛霉等微生物產生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質轉化成小分子肽和氨基酸，一些特殊的氨基酸使腐乳具有獨特的鮮味；加鹽腌制的作用是析出豆腐內的水分，也可以抑制微生物生長．
（3）泡菜鹽水需要煮沸的目的是消滅雜菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液增加乳酸菌的數量，會使制作過程縮短；通常泡菜壇內有時會長一層白膜，這是成膜酵母大量繁殖的結果．
故答案為：
（1）20  野生  色素  缺氧、呈酸性 
（2）毛霉    氨基酸  微生物 
（3）消滅雜菌   增加乳酸菌含量  酵母菌

點評：對于果酒制作、腐乳制作、泡菜制作過程的比較記憶是解題的關鍵．