Question

11．將蛋清溶液做如下兩種方式的處理：
蛋清溶液$\stackrel{①加入NaCl}{→}$有蛋白質析出$\stackrel{②加入蒸餾水}{→}$蛋白質溶解，得到溶液甲
蛋清溶液$\stackrel{③煮沸、冷卻}{→}$有蛋白塊產生$\stackrel{④加入蛋白酶}{→}$蛋白塊溶解，得到溶液乙
下列有關分析正確的是（　�。�

• A． 經①②③過程處理，蛋白質的空間結構及肽鍵沒有遭到破壞
• B． 經③④過程處理，分別破壞了蛋白質的空間結構及肽鍵
• C． ③過程有水分子的產生，④過程有水分子的消耗
• D． 向甲、乙兩溶液中加入雙縮脲試劑，甲溶液變紫色，乙溶液不會變紫色

Answer 1

分析 1、蛋白質鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解，但如向蛋白質溶液中加入濃的鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析，析出的蛋白質再繼續加水時，仍能溶解，并不影響原來蛋白質的性質，鹽析屬于物理變化．
2、蛋白質變性：蛋白質受熱、紫外線、X射線、強酸、強堿、重金屬（如鉛、銅、汞等）鹽、一些有機物（甲醛、酒精、苯甲酸）等作用時會凝結，這種凝結是不可逆的，即凝結后不能在水中重新溶解，這種變化叫做變性．
3、蛋白質與雙縮脲試劑反應成紫色是因為蛋白質中含有肽鍵．

解答 解：A、①②過程分別屬于蛋白質的鹽析和溶解，是物理變化，不會破壞蛋白質的空間結構及肽鍵，③過程中經高溫處理使蛋白質的空間結構被破壞而變性，不破壞肽鍵，A錯誤；
B、③過程中經高溫處理使蛋白質的空間結構被破壞而變性，不破壞肽鍵，④過程蛋白質經蛋白酶水解為多肽和某些氨基酸，破壞了蛋白質的空間結構和肽鍵，B正確；
C、③過程的處理使蛋白質變性，不消耗水也沒有水的產生，④過程蛋白質經蛋白酶水解為多肽和某些氨基酸而消耗了水，C錯誤；
D、甲乙兩種溶液中均有肽鍵存在，向甲、乙兩溶液中加入雙縮脲試劑，甲溶液變紫色，乙溶液也會變紫色，D錯誤．
故選：B．

點評 本題考查了蛋白質的鹽析和變性、蛋白質的水解的知識，對蛋白質變性和鹽析的正確理解和運用是解題的關鍵．