Question

千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，下面介紹的是紹興腐乳制作工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發酵→搓毛→加鹽腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發酵→貼標→成品．利用所學生物知識，思考并回答下面幾個問題：
（1）現代科學研究表明，許多微生物參與了豆腐的發酵，紹興腐乳的制作中起主要作用的微生物是

 

，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為

 

和

 

；其產生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為

 

和

 

．
（2）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的微生物來自

 

．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面長出的白毛，豆腐長的白毛是

 

．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）在腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為肽和氨基酸；其產生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的微生物來自空氣中的毛霉孢子．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面長出的白毛，豆腐長的白毛是毛霉的白色菌絲．
故答案為：
（1）毛霉   肽  氨基酸   甘油  脂肪酸
（2）空氣中的毛霉孢子
（3）毛霉的白色菌絲

點評：本題考查了腐乳制作的相關知識，要求考生能夠識記腐乳制作的原理；能夠利用酶的專一性解答蛋白酶和脂肪酶作用的產物；識記豆腐長的白毛是毛霉的白色菌絲等，難度不大，屬于考綱中識記層次的考查．