Question

【題目】Ⅰ．利用發酵加工食品的過程中要注意發酵條件的控制。

（1）果酒制備的過程中，溫度控制在___________，時間控制在_____左右，可通過________對發酵情況進行及時監測。

（2）泡菜腌制過程中，要注意控制腌制的___________________，來控制泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）腐乳制備過程中因______________不同、發酵條件不同和裝罐時加入的輔料不同，可以制成近百種不同風味的腐乳。

Ⅱ．利用水蒸氣蒸餾法提取玫瑰精油時，蒸餾時間太_______，溫度太________，產品品質就會變差；胡蘿卜素的提取過程中，萃取的效率主要取決于萃取劑的__________和____________。

Answer 1

【答案】18-25℃ 10-12天 出料口 時間、溫度和食鹽用量 豆腐含水量 短 高 性質 使用量

【解析】

本題是對食品發酵技術以及有效成分提取，識記具體的發酵工藝、方法、原理和過程等相關知識，結合具體問題作答即可。

Ⅰ．（1）在制作果酒的過程中，要將溫度嚴格控制在18-25℃，時間控制在10-12天左右，可通過出料口對發酵情況進行及時監測。

（2）在泡菜腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽量過低，腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

（3）因豆腐含水量的不同、發酵條件的不同以及裝罐時加入的輔料的不同，可以制成近百種不同風味的腐乳。

Ⅱ．蒸餾時許多因素都會影響產品的品質。例如，蒸餾時間太短，溫度太高，產品品質就會變差；胡蘿卜素的提取過程中，萃取的效率主要取決于萃取劑的性質和用量。