Question

回答下列關于發酵技術的問題：
Ⅰ．腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品．多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是

 

，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為

 

和

 

；
Ⅱ．家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方．有時制作的泡菜會“咸而不酸”“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

 

．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

（3）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區別是

 

Ⅲ．葡萄收獲的季節性較強，并且不易運輸，易造成積壓，腐爛變質．為了解決上述問題且滿足不同人群的需求，可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等．下面是簡單的生產流程圖，結合所學知識回答下列問題．
（1）果膠酶的使用過程①中，需要對酶的活性、酶的用量進行研究．在甲、乙兩個曲線中，果膠酶活性受環境因素影響的變化曲線是

 

，縱軸還可以用

 

來表示．自變量X可以代表

 

；
（3）果膠酶的最適用量是上圖中的

 

點對應的量．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作泡萊

專題：

分析：腐乳的制作原理：參與豆腐發酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類型為異養需氧型，適宜溫度為30℃～35℃．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃．

解答： 解：Ⅰ．腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為肽和氨基酸；
Ⅱ．（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒（也可殺菌）．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制（殺死）了乳酸菌發酵
（3）乳酸菌屬于異養厭氧型，釀制果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌屬于異養需氧型．
Ⅲ．（1）果膠酶能夠將植物細胞壁中的果膠分解成葡萄糖．在果膠酶的使用過程①中，需要對酶的活性、酶的用量進行研究．環境因素中，溫度和PH均會影響酶的活性，只有在最適溫度和最適PH時，酶的活性最強，果汁的澄清度也最高．因此甲曲線可對應果膠酶活性受環境因素影響的變化曲線，縱軸還可以用過濾到的果汁體積來表示．自變量X可以代表溫度、pH等．
（2）根據題意可知，圖甲是對果膠酶的活性的探究，則圖乙為果膠酶用量的研究．圖乙中看出，酶量達到B點時就達到的飽和點，因此最適用量是圖乙中的B點對應的量．
故答案為：
Ⅰ（1）毛霉  肽  氨基酸
Ⅱ．（1）消毒（也可殺菌）
（2）大量的食鹽抑制（殺死）了乳酸菌發酵
（3）乳酸菌是厭氧生物，醋酸菌是好氧生物
Ⅲ．（1）甲　過濾到的果汁體積　溫度、pH等　
（2）B

點評：本題考查了腐乳、果酒和泡菜制作以及果膠酶的使用等相關知識，要求考生能夠識記各制作的原理；識記涉及的微生物的代謝類型；明確溫度和PH等因素能夠影響酶的活性，并且具有最適溫度，由此確定圖甲為探究影響酶活性的因素，因此圖乙即為探究酶用量的曲線，進而解題．