Question

16．下列關于果酒和果醋制作的敘述，正確的是（　　）

• A． 制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡
• B． 溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大，而對醋酸菌的發酵影響不大
• C． 在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的
• D． 制作果酒和果醋時都應用70%的酒精對發酵瓶消毒并注意無菌操作

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：A、酵母菌進行果酒發酵需要缺氧環境，而醋酸菌進行果醋發酵需要有氧環境，因此制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡，A正確；
B、溫度對酵母菌酒精發酵和醋酸菌果醋發酵的影響都很大，B錯誤；
C、在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C錯誤；
D、制作果酒和果醋時都應用70%的酒精對發酵瓶消毒并注意無菌操作，D正確．
故選：AD．

點評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．