Question

【題目】農村中制作泡菜時，通常將新鮮的蔬菜經整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28～32 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_______________________________。

（2）菜壇密封的原因是_________________________。若菜壇有裂縫，可能會出現的結果是__________________________________。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________。

（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是_______________________________。

（5）制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內有機物的種類如何變化？___________________________________________。

Answer 1

【答案】消毒、殺菌??? 乳酸菌是嚴格厭氧型微生物??? 抑制乳酸菌發酵，導致好氧微生物大量繁殖，使發酵失敗??? 鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸或產生乳酸過少??? 提供乳酸菌菌種，使其在短時間內形成菌種優勢??? 有機物干重減少，種類增多???

【解析】

乳酸菌代謝類型是厭氧型細菌。泡菜制作的原理是利用乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸。泡菜鹽濃度過高會抑制乳酸菌發酵，造成“咸而不酸”；鹽濃度過低不足以抑制其他微生物生長，造成雜菌污染。為了縮短制作時間可以加入“陳泡菜水”，以增加乳酸菌數量。

（1）制作泡菜時，用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌，防止雜菌污染。

（2）乳酸菌是異養厭氧型微生物，菜壇密封可以為乳酸菌提供無氧環境。若菜壇有裂縫，可能會出現的結果是抑制乳酸菌發酵，導致好氧微生物大量繁殖，使發酵失敗。

（3）如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水甚至死亡，導致沒有生成乳酸或產生乳酸過少，故制作的泡菜會“咸而不酸”。

（4）“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，可以提供乳酸菌菌種，使其在短時間內形成菌種優勢，因此在制作泡菜的時候需要加入“陳泡菜水”。

（5）由于乳酸菌發酵過程中分解有機物，因此制作泡菜的過程中，蔬菜中有機物的干重減少；乳酸發酵過程產生很多中間產物，有機物種類增加。