Question

12．下列關于果酒、果醋和腐乳制作的敘述中正確的是（　�。�

• A． 果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內酶
• B． 果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環境中即可制作果醋
• C． 加入較多的香辛料既能調味又能縮短腐乳成熟的時間
• D． 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們之間存在競爭關系

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳制作過程中利用的是微生物胞外酶，A錯誤；
B、果酒制成后除需轉移到溫度較高環境外，還需醋酸桿菌且需在有氧環境中才可制作果醋，B錯誤；
C、加入較多的香辛料能調味，殺菌防腐，但會延長腐乳成熟的時間，C錯誤；
D、豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們之間存在競爭關系，D正確．
故選：D．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．