Question

【題目】在生物世界，微生物雖然顯得過于微小，但在自然界卻作用非凡，在食品生產中的應用更是十分廣泛。請回答下列問題：

(1)利用蘋果、梨、葡萄等水果制作果酒時，其發酵階段所需的菌種是________；在產生酒精時要控制的必要條件是________，此時發酵作用的反應式_________________________。

(2)圖甲代表該發酵裝置，如果發酵后期，通氣口的開關被打開，一段時間后果酒變酸，這是由于酒精在_______的作用下生成了________。圖乙中能表示該發酵過程培養液pH變化的曲線是________。

(3)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自____________________。制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_________________________。

Answer 1

【答案】酵母菌 無氧(密閉、密封) C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 醋酸菌 醋酸 ② 空氣中的毛霉孢子 抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收。

（1）果酒制作需要的菌種是酵母菌，其通過無氧呼吸產生酒精，因此需要控制好無氧條件，反應式為C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。

（2）根據題意分析，圖1代表果酒發酵的裝置，如果發酵后期，通氣口的開關被打開，一段時間后果酒變酸，這是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸；醋酸呈酸性，隨著醋酸逐漸增多，溶液pH逐漸降低，故圖乙中能表示該發酵過程培養液pH變化的曲線是②。

（3）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。