Question

【題目】如圖是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖。請回答下列有關問題：

（1）葡萄酒制作的原理是利用__________菌分解葡萄糖，首先生成__________，該物質在_________條件下，轉變成酒精和二氧化碳。

（2）葡萄除梗應在沖洗之__________（填“前”或“后”）完成，原因是__________。

（3）制作果酒時，溫度應該控制在__________（填溫度范圍）。若利用果酒發酵的裝置和條件，僅向發酵好的果酒中加入醋酸菌，醋酸菌__________（填“能”或“不能”）將果酒轉化為果醋，理由是_______。

Answer 1

【答案】酵母 丙酮酸 無氧 后 避免除梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會 18~25℃ 不能 因為醋酸菌需要在有氧且溫度最好是30~35℃條件下，才能將果酒轉化成果醋，而此時發酵裝置中的條件是無氧且溫度是18~25℃

【解析】

分析題圖：圖示表示果酒的制作流程，酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活，在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不進行酒精發酵；在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進行發酵。在利用酵母菌發酵時，最好是先通入足夠的無菌空氣，使其在有氧環境下大量繁殖，再隔絕氧氣進行發酵。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發酵的最佳溫度是在18℃~25℃，pH最好是弱酸性。

（1）葡萄酒釀造的原理是利用酵母菌在無氧條件下進行無氧呼吸可產生酒精，無氧呼吸第一階段的產物是丙酮酸，而后在無氧條件下生成酒精和二氧化碳。

（2）葡萄除梗應在沖洗之后進行，避免除梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。

（3）酵母菌的最適生長溫度為18~25℃。醋酸菌是需氧型微生物，而釀制果酒時發酵裝置中為無氧環境，且溫度不適合醋酸菌生存，醋酸菌不能將果酒發酵為果醋。