Question

下列有關泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的實驗敘述中，正確的是（　　）

• A、將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質量比為4：1）混勻裝瓶
• B、發酵過程始終要保持密封狀態，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水
• C、在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應形成玫瑰紅色沉淀
• D、隨發酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定

Answer 1

考點：制作泡萊,用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：閱讀題干可知，本題是泡菜在制作過程，先梳理相關知識點，然后結合選項描述分析判斷．

解答： 解：A、泡菜制作中應先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水比例為1：4；A錯誤．
B、由于乳酸菌的嚴格厭氧的，因此發酵過程始終要保持密封狀態，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；B正確．
C、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料；C錯誤．
D、隨發酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定；D錯誤．
故應選B．

點評：本題的知識點是泡菜制作中，鹽與水的比例，乳酸菌的代謝類型和無氧條件的控制，在發酵過程亞硝酸鹽含量的變化及亞硝酸鹽含量測定原理，主要考查學生對泡菜制作過程的了解和記憶．