Question

19．如圖為果酒和果醋的制作流程，回答問題：

（1）從自然菌樣中篩選較理想的醋酸桿菌進行純化培養，通常采用平板劃線法接種方法．
（2）果酒的制作離不開酵母菌，在酵母菌的酒精發酵過程中，通常將溫度控制在18～25℃．由果酒轉變成果醋的制作時，需要改變的環境條件是通入氧氣和溫度控制住30～35℃．果汁發酵后是否有酒精產生，可用重鉻酸鉀來檢測，在酸性條件下呈現灰綠色證明有酒精產生．
（3）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明理由．
不能．因為果酒發酵時的缺氧環境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發酵條件是氧氣充足．

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30～35℃、一直需氧．
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：（1）從自然菌樣中篩選較理想的醋酸桿菌進行純化培養，通常采用平板劃線法接種方法．
（2）果酒的制作離不開酵母菌，在酵母菌的酒精發酵過程中，通常將溫度控制在18～25℃．由果酒轉變成果醋的制作時，需要改變的環境條件是持續通入氧氣并將溫度控制在30～35℃．果汁發酵后是否有酒精產生，可用重鉻酸鉀來檢測，在酸性條件下呈現灰綠色證明有酒精產生．
（3）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒發酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸，因為果酒發酵是在缺氧環境中進行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒發酵時的缺氧環境能抑制醋酸菌生長．
故答案為：
（1）平板劃線法
（2）18～25℃通入氧氣     30～35℃重鉻酸鉀    灰綠
（3）不能．因為果酒發酵時的缺氧環境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發酵條件是氧氣充足

點評 本題結合發酵過程圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理和過程，結合圖解準確答題．