Question

【題目】新切開的蘋果在空氣中放置一段時間表面會變黃，最終變成褐色，這種現象在食品科學上 通常稱為“褐變”。“褐變”是由于破損處細胞中的酚類物質在多酚氧化酶的作用下，與空 氣中的氧結合產生了使細胞迅速變成褐色的醌類物質。研究發現，檸檬汁能夠抑制酚類物質的氧化。以下說法不正確的是（ ）

A.可利用雙縮脲試劑鑒定多酚氧化酶的化學本質

B.該酶促反應的底物是酚類物質和空氣中的氧氣

C.將蘋果塊煮熟后放置在空氣中會迅速發生褐變

D.在削皮蘋果切面滴加適量的檸檬汁能延緩褐變

Answer 1

【答案】C

【解析】

1、酶的特性：（1）高效性：酶的催化效率大約是無機催化劑的107～1013倍。（2）專一性：每一種酶只能催化一種或一類化學反應。（3）作用條件較溫和：高溫、過酸、過堿都會使酶的空間結構遭到破壞，使酶永久失活；在低溫下，酶的活性降低，但不會失活。2、蛋白質+雙縮脲試劑在常溫常壓下會發生紫色反應。

A、酶的化學本質是蛋白質或RNA，蛋白質與雙縮脲試劑在常溫常壓下會發生紫色反應，故能夠利用雙縮脲試劑鑒定多酚氧化酶的化學本質，A正確；
B、由題干信息可知，新鮮蘋果切開后由于破損處細胞中的酚類物質在多酚氧化酶的作用下，與空氣中的氧結合產生了使細胞迅速變成褐色的醌類物質，產生褐變，該反應中的反應物是酚類物質和空氣中的氧氣，多酚氧化酶是催化劑，B正確；
C、蘋果塊煮熟后，其含有的多酚氧化酶已經散失活性，不能再催化酚類物質與空氣中的氧氣結合生成褐色的醌類物質，C錯誤；
D、由于檸檬汁能夠抑制酚類物質的氧化，故在削皮蘋果切面滴加適量的檸檬汁能延緩褐變，D正確。
故選C。