Question

4．山楂酒具有活血、補氣、健脾等功效，對恢復體力、增加精力、促進食欲有較顯著的功效．以下為山楂酒制作的有關過程．分析回答下列問題．

主要原料	山楂
設備	榨汁機、發酵桶、地下室、大鍋等
制作過程	山楂經充分水洗，用榨汁機榨汁．將山楂汁倒入發酵桶中，經7～10d的發酵，即成果酒．將經過發酵的果酒濾出，倒入發酵容器內，儲存在地下室里，進行30d的再發酵．并繼續放置在陰涼的地下室進行陳釀，陳釀期間，要堅持倒桶（換桶），并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒．

（1）請寫出山楂酒制作的原理（用反應式表示）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）與山楂酒發酵有關的微生物主要是酵母菌，在山楂酒制作中菌種的主要來源是野生的酵母菌．
（3）發酵的溫度應該在18～25℃，在發酵過程中要先通氣后密封，先通氣的原因是酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數量．
（4）檢驗是否產生酒精可在酸性條件下，用重鉻酸鉀試劑檢測．
（5）若要進一步制作果醋，應在發酵液中加入醋酸菌菌種．
（6）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌，為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是增加乳酸菌的數量．
（7）泡菜制作過程中，乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程．該過程發生在乳酸菌細胞的細胞質中．
（8）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時間和食鹽用量等．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：醋酸菌是-種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動．當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：（1）果酒制作的原理是：酵母菌無氧呼吸，其反應式為C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）參與山楂酒發酵的微生物主要是酵母菌；在山楂酒制作中，菌種主要來自野生的酵母菌．
（3）果酒發酵的適宜溫度應該在18～25℃；在發酵過程中要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數量；后密閉的目的是讓酵母菌進行發酵（無氧呼吸）．
（4）可用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗是否產生酒精．
（5）若要進一步制作果醋，應在發酵液中加入醋酸菌．
（6）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌，為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是增加乳酸菌的數量．
（7）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，因此泡菜制作的過程中，乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程．無氧呼吸的場所是細胞質基質，因此乳酸發酵過程發生在乳酸菌細胞的細胞質中．
（8）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時間和食鹽用量等．
故答案為：
（1）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（2）酵母菌　野生的酵母菌
（3）18～25　酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數量
（4）酸性　重鉻酸鉀　
（5）醋酸菌
（6）殺滅雜菌  增加乳酸菌的數量 
（7）無氧呼吸  細胞質  
（8）溫度  腌制時間   食鹽用量

點評 本題以制作山楂酒為素材，考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理，能理論聯系實際，運用所學的知識解決生活中的生物學問題．