Question

7．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發酵食品之一．其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景．某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據圖回答：

（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些．
（4）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味．

Answer 1

分析 腐乳制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制．讓豆腐上長出毛霉的主要條件是溫度保持在15～18℃；加鹽腌制時，為防止污染將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約8d以后，豆腐因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．

解答 解：（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些．
（4）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味．
故答案為：
（1）小分子的肽　  氨基酸 　 脂肪酶
（2）空氣中的毛霉孢子
（3）增加 　 多
（4）抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味

點評 本題考查腐乳制作的相關知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．