Question

【題目】閱讀材料，完成下列問題。
中國是釀造古國。茅臺釀酒歷史在司馬遷《史記》中就有記載。茅臺鎮位于貴州高原赤水河谷東岸，海拔400多米；冬暖夏涼，高溫、高濕，少雨少風，夏日持續35~39℃的高溫期長達5個月。茅臺鎮其巖層由紫色砂頁巖、礫巖組成，周圍區域發育著酸堿適度的紫色鈣質土壤，蘊涵大量微量元素，全國稀少；赤水河源頭、兩岸均為海拔超千米的山地；流經巖層和土壤的地表水、地下水匯入赤水河中。
茅臺酒生產過程中以當地種植的糯性高粱作為原料。相比其他地區的高粱，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮薄，單寧和支鏈淀粉含量高。
茅臺酒的生產工藝獨特。開放式自然發酵，嚴格按季節生產。整個過程順應時令，是人類利用微生物的成功典范。端午踩曲，重陽投料，剩余為發酵取酒時間，周期為一年。其獨特工藝有兩次投料、固態發酵、高溫制曲，高溫堆積等特點。
高溫制曲以小麥為原料，由此而部分形成產香、產酒功能菌和香氣、香味的前驅物質。茅臺酒曲不僅是糖化發酵劑，也是釀酒原料。有別于其他曲種的制作，開放式制曲最大限度地網絡了環境中的微生物，以增加大曲培養過程中微生物的總量。制曲溫度可高達63℃，高于其他名白酒10~15℃，最終形成以耐高溫細菌的微生物體系，幾乎無酵母菌，糖化力低。
高溫堆積發酵是核心工藝。糟醅（加工后的高粱）充分利用環境微生物進行“二次制曲”，堆積發酵溫度高達53℃。工藝采用開放式涼堂堆積發酵與封閉式入窖窖內發酵相結合。但開放式涼堂堆積發酵是有氧環境，如果溫度過高、高營養，會導致生酸幅度過大，對釀酒極為不利。堆積過程中，酵母菌數明顯增多，而且參與發酵的微生物體系與大曲發酵的微生物體系差異較大，微生物在消長過程中相互利用，并利用特殊芳香物，產生氨基酸等營養物。
獨特而長期釀酒生產工藝及其對當地微生物的自然馴化、篩選，無法復制的天然，使得茅臺酒醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長。巨大的經濟價值、社會效應以及不可復制的釀酒區域性，使得上千酒廠在茅臺鎮集聚，茅臺鎮又有“中國第一酒鎮”的美譽。
（1）說明茅臺酒產地地形對當地氣候特點的影響。
（2）分析茅臺酒釀制過程中所需的微生物豐富而且獨特的原因。
（3）推測茅臺酒生產選在重陽節投料的原因。

Answer 1

【答案】
（1）

地勢低，三面環山（地形閉塞）；夏季高溫期延長，冬季山地阻擋冷空氣，冬季偏暖；蒸發旺盛；多下沉氣流，水熱不易擴散，少風少雨。

（2）

自然方面：冬暖夏熱，高溫、高濕，少雨少風；三面環山（地形閉塞）；（經巖層和土壤過濾的地表水、地下水）水質清純，富含微量元素；

技術方面：固態發酵、開放式高溫制曲和高溫堆積等獨特的工藝對當地微生物的自然馴化、篩選；釀酒歷史悠久。

（3）

高粱成熟季節，原料豐富；避開了夏季洪水期，水質最佳；避開了夏季溫度過高、高淀粉營養成分導致糖化生酸幅度過大（便于培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物， 控制發酵過程）；九月重陽是中國老人節，象征天長地久。

【解析】（1）茅臺酒產地地形對當地氣候特點的影響主要從地形對氣溫及降水的影響。從氣溫來看，地勢低，位于赤水河東岸，三面環山，地形閉塞，冬季氣溫較高，夏季高溫期較長。從對水分的影響來看，全年氣溫較高，蒸發旺盛，多下沉氣流，水熱不易擴散，少風少雨。（2）茅臺酒釀制過程中所需的微生物豐富而且獨特的原因主要從自然原因和技術因素考慮。從自然條件看，茅臺鎮冬暖夏熱，高溫高濕，少雨少風，地形閉塞，為微生物生存提供了條件且物種獨特。（經巖層和土壤過濾的地表水、地下水）水質清純，富含微量元素等導致該地微生物種群豐富且獨特。從技術來看，固態發酵、開放式高溫制曲和高溫堆積等獨特的工藝對當地微生物的自然馴化、篩選；釀酒歷史悠久，微生物在消長過程中相互利用，并利用特殊芳香物，產生氨基酸等營養物。（3）茅臺酒生產選在重陽節投料的原因主要從氣候及原料角度考慮。從氣候來看，重陽節，避開了夏季高溫時間，且水質較好。從原料看，重陽節正是高粱成熟季節，原料豐富。從傳統文化來看，重陽節是中國老人節，有美好的寄托和含義。